I ravioli “incaciati”  sono il piatto tipico della tradizione ascolana nel periodo di Carnevale. La ricetta è quella del piatto tipico che si degusta tradizionalmente nelle famiglie ascolane in occasione del Carnevale. Di norma si prepara la domenica e il martedì grasso per il pranzo. È uno dei piatti tradizionali, tramandati di generazione in generazione all’interno delle famiglie, talvolta solo con il passaparola. È una specialità peculiare della città di Ascoli, che non si può trovare in altre località delle Regione Marche. La gastronomia del periodo di Carnevale riflette le consuetudini rurali del passato, dove il ciclo vitale delle famiglie contadine era strettamente legato al ritmo delle stagioni e del lavoro nei campi; così durante l’anno le festività e le ricorrenze si legavano anch’esse ai cicli naturali ed alla stagionalità delle attività agricole. In città il ristorante “Vittoria” uno dei più storici e famosi, in questi giorni è impegnato nella preparazione di questa eccellenza tipica del territorio, amata da ascolani e non.

Daniele Fabiani, titolare del ristorante in Via dei Bonaccorsi, spiega che  “Il nostro ristorante lo scorso anno ha compiuto 100 anni di storia, e si fonda sulla tipicità del territorio, con prodotti a filiera corta. L’impostazione del menù è basata su diverse ricette dei ricordi delle nostre nonne e delle massaie ascolane che vogliamo presentare tutto l’anno. In questo periodo presentiamo il raviolo incaciato che noi facciamo assaggiare a tutti in tutti i mesi dell’anno ma che è tipico di questo periodo- dice Daniele Fabiani- Si tratta di una lavorazione complessa che prevede diverse fasi, tra le quali quella principale che è la reperibilità di galline nostrane, preferibilmente allevate a terra. Vanno bollite per lungo tempo, poi spolpate e amalgamate con varie spezie. La pasta è fatta in casa con una cresta fatta ad hoc, i ravioli  sono poi lessati e conditi con cannella e pecorino. E’ un piatto che rappresenta bene l’ascolanità. Quando presentiamo questo piatto al turista, ricordiamo che è un piatto fuori dagli schemi, che non prevede salse e sughi, ma dove 9 volte su 10 rimane entusiasta della proposta, è un piatto che fa sempre la sua più grande figura- aggiunge Fabiani –  Oltre al raviolo presentiamo sempre il nostro tipico fritto all’ascolana, con le sempre amate olive. Noi abbiamo le ricette tipiche, dagli antipasti ai primi e ai secondi, per finire ai dolci con tutte nostre specialità. Il ristorante è fatto da sala e cucina, ma il personale di sala presenta i piatti ai turisti, i ristoranti sono gli ambasciatori delle nostre eccellenze, spesso  chi viene qui ci chiede di mangiare tipico e capitando qui si riesce ad accontentare il turista. Il personale di sala è fondamentale nella presentazione del piatto”.